Chapitre 5 — Les organes des sens · Topic 3 : La gustation et l’olfaction · Leçon 3.1
Le goût naît dans la langue, hérissée de papilles qui abritent les bourgeons gustatifs. Cette leçon décrit l’anatomie de la langue, son innervation complexe et la voie gustative qui mène la saveur jusqu’au cortex.
🎯 Objectifs pédagogiques
À la fin de cette leçon, tu sauras :
- diviser la langue par le V lingual ;
- relier papilles et bourgeons gustatifs ;
- citer les cinq saveurs ;
- détailler l’innervation de la langue ;
- ordonner la voie gustative (N1 → N4).
🧭 Plan de la leçon
- Anatomie de la langue
- L’innervation de la langue
- Les voies gustatives
1. Anatomie de la langue
La langue est divisée en deux parties par le sillon terminal (ou V lingual) : les deux tiers antérieurs et le tiers postérieur. Toute sa surface est hérissée de papilles de formes variées (fongiformes, filiformes, circumvallées).
Chaque papille renferme une multitude de cellules réceptrices du goût : les bourgeons gustatifs. Chaque bourgeon est spécialisé dans une saveur : sucré, salé, umami, acide ou amer. Selon la concentration locale en tel ou tel bourgeon, chaque zone de la langue détecte préférentiellement une saveur.
Les cinq saveurs, d’avant en arrière :
- Sucré : langue antérieure ;
- Salé : langue moyenne (partie antérieure) ;
- Umami : langue moyenne (partie centrale) ;
- Acide : langue moyenne (partie postérieure) ;
- Amer : langue postérieure.
Sur le plan interne, la langue est faite de muscles intrinsèques : huit muscles pairs et un muscle impair, très majoritairement innervés par le nerf hypoglosse (XII). Ils ne permettent que des mouvements de faible amplitude (les grands mouvements sont assurés par les muscles extrinsèques).
La gustation est étroitement liée à l’olfaction : les cinq saveurs de base sont détectées par la langue, mais les saveurs complexes des aliments sont perçues grâce à la muqueuse olfactive des fosses nasales. C’est pourquoi un rhume « coupe » le goût.
2. L’innervation de la langue
L’innervation diffère selon la région et le type d’information : motrice, sensorielle (gustation) ou sensitive (chaud, froid, douleur, tact).
| Localisation | Motricité | Gustation | Sensitivité |
|---|---|---|---|
| 2/3 antérieurs | Hypoglosse (XII) | Nerf intermédiaire (VII bis) | Trijumeau, branche mandibulaire (V3) |
| 1/3 postérieur | Hypoglosse (XII) | Nerf glossopharyngien (IX) | |
| Épiglotte | 0 | 0 | Nerf vague (X), réflexe vomitif |
Pour le goût : les 2/3 antérieurs dépendent du nerf VII bis (intermédiaire), le 1/3 postérieur du nerf IX (glossopharyngien). Attention : la motricité de toute la langue revient au XII (hypoglosse), et la sensitivité antérieure au V3 (trijumeau). Trois informations, trois nerfs différents à l’avant.
3. Les voies gustatives
Les cellules sensorielles sont les bourgeons gustatifs, regroupés surtout dans les papilles (90 %) et un peu dans le reste de la muqueuse buccale (10 % : palais, gencives).
| Neurone | Localisation et trajet |
|---|---|
| N1 | Corps cellulaires dans le ganglion géniculé (2/3 ant., nerf VII bis) ou le ganglion pétreux (1/3 post., nerf IX) → tronc cérébral |
| N2 | Corps dans le noyau gustatif du tronc cérébral ; ne décusse pas ; rejoint le diencéphale par le lémnisque médial (ruban de Reil médial) |
| N3 | Corps dans le noyau latéro-ventral postérieur du thalamus → télencéphale |
| N4 | Corps dans le lobe pariétal (partie basse du gyrus post-central, aire de Brodmann n°43) ; zone accessoire dans le lobe insulaire |
L’agueusie est la perte du goût. Elle est surtout due à une lésion des voies nerveuses du goût, et non à une destruction des papilles : celles-ci se régénèrent très rapidement.
🧠 À retenir absolument
- V lingual (sillon terminal) : sépare 2/3 antérieurs et 1/3 postérieur. Papilles → bourgeons gustatifs (1 saveur chacun).
- 5 saveurs : sucré (avant), salé, umami, acide (langue moyenne), amer (arrière).
- Muscles intrinsèques : 8 pairs + 1 impair, nerf XII (faible amplitude).
- Innervation : motricité XII partout ; goût = VII bis (2/3 ant.) + IX (1/3 post.) ; sensitivité antérieure V3 ; épiglotte = X (réflexe vomitif).
- Voie : N1 ganglion géniculé/pétreux → N2 noyau gustatif (ne décusse pas, lémnisque médial) → N3 thalamus → N4 lobe pariétal (aire 43) + insula. Agueusie = lésion des voies (papilles se régénèrent).
❓ Questions fréquentes
Que contient une papille gustative ?
Chaque papille renferme une multitude de bourgeons gustatifs, qui sont les cellules réceptrices du goût. Chaque bourgeon est spécialisé dans une seule des cinq saveurs : sucré, salé, umami, acide ou amer.
Quels nerfs assurent le goût ?
Le nerf VII bis (intermédiaire) pour les deux tiers antérieurs de la langue, et le nerf IX (glossopharyngien) pour le tiers postérieur. La motricité revient au XII et la sensitivité antérieure au V3 : trois fonctions, trois nerfs.
Les fibres gustatives décussent-elles ?
Non. Comme pour l’olfaction, les axones de la gustation ne décussent pas. Le neurone N2, dont le corps est dans le noyau gustatif du tronc cérébral, rejoint le thalamus par le lémnisque médial sans croiser la ligne médiane.
Pourquoi l’agueusie ne vient-elle pas des papilles ?
Parce que les papilles, et leurs bourgeons gustatifs, se régénèrent très rapidement. La perte du goût provient donc presque toujours d’une lésion sur les voies nerveuses gustatives, et non de la destruction des récepteurs.
🚀 Pour aller plus loin
Le goût ne va pas sans l’odorat : passons à la muqueuse olfactive.
Contenu pédagogique original — Réussir SVT. L’équipe Réussir SVT.