Formation aide-soignant · Bloc 1 — Accompagnement et soins de la personne dans les activités de vie quotidienne · C1, C2, C3
Objectifs pédagogiques
- Identifier les principaux macronutriments et leurs rôles
- Reconnaître les régimes alimentaires les plus courants en service de soins
- Adapter le service du repas aux prescriptions diététiques
- Repérer les signes de dénutrition chez un patient
Plan de la leçon
- Les macronutriments et leurs rôles
- Les besoins nutritionnels en situation de soin
- Les régimes alimentaires prescrits les plus courants
- Dénutrition : définition, signes et rôle de l’AS
1. Les macronutriments et leurs rôles
| Macronutriment | Rôle principal | Sources alimentaires |
|---|---|---|
| Glucides | Source d’énergie principale, carburant du cerveau | Pain, féculents, riz, pâtes, pommes de terre, fruits, sucre |
| Lipides | Réserve d’énergie, isolation thermique, synthèse des hormones | Huiles, beurre, fromages, viandes grasses, poissons gras |
| Protéines | Construction et réparation des tissus, immunité, cicatrisation | Viandes, poissons, œufs, légumineuses, produits laitiers |
Notion-clé
Les protéines sont particulièrement importantes en situation de soins. Elles participent à la cicatrisation des plaies, à la lutte contre les infections et au maintien de la masse musculaire. Un patient dénutri en protéines cicatrise mal et est plus vulnérable aux infections et aux escarres.
2. Les besoins nutritionnels en situation de soin
Les besoins nutritionnels varient selon la situation clinique. En service de soins, plusieurs facteurs augmentent les besoins :
| Situation | Impact sur les besoins |
|---|---|
| Fièvre, infection | Augmentation des besoins en protéines et en énergie (+10% par degré au-dessus de 38°C) |
| Plaie, escarre, post-opératoire | Augmentation des besoins en protéines pour la cicatrisation |
| Alitement prolongé | Diminution des besoins énergétiques mais maintien des besoins en protéines |
| Troubles de déglutition | Adaptation des textures nécessaire pour maintenir les apports |
| Diabète | Contrôle des glucides, régularité des repas, adaptation selon la glycémie |
3. Les régimes alimentaires prescrits les plus courants
| Régime | Indication | Particularités pour l’AS |
|---|---|---|
| Régime normal | Patient sans restriction alimentaire particulière | Servir les repas en totalité, respecter les goûts |
| Régime sans sel | Hypertension, insuffisance cardiaque, œdèmes, corticothérapie | Ne pas ajouter de sel, vérifier que le plateau ne contient pas de charcuteries ou fromages salés non prévus |
| Régime diabétique | Diabète de type 1 ou 2 | Pas de sucre ajouté, régularité des horaires des repas, signaler tout repas non pris |
| Régime mixé | Troubles de mastication ou déglutition légère | Les aliments sont mixés finement, texture lisse et homogène |
| Régime haché | Troubles de mastication modérés | Aliments hachés en petits morceaux, plus faciles à mâcher |
| Régime épaissi | Troubles de déglutition importants (dysphagie) | Les liquides sont épaissis avec un gélifiant pour prévenir les fausses routes |
| Régime sans résidu | Préparation à une coloscopie, chirurgie digestive | Élimination des fibres, légumes crus, fruits — vérifier la conformité du plateau |
| Régime hyper-protéiné | Dénutrition, cicatrisation difficile, post-opératoire | Compléments nutritionnels oraux (CNO) éventuels, encourager la prise complète |
Attention
L’AS ne prescrit pas de régime alimentaire — il l’applique. En cas de doute sur la conformité du plateau (produit non autorisé pour un patient diabétique, sel sur un plateau sans sel…), il signale à l’IDE avant de servir. Un repas non conforme peut entraîner une décompensation chez un patient fragile.
4. Dénutrition : définition, signes et rôle de l’AS
La dénutrition est un état pathologique résultant d’apports nutritionnels insuffisants par rapport aux besoins de l’organisme. Elle touche une proportion importante des patients hospitalisés (jusqu’à 40% en gériatrie).
Signes que l’AS peut observer :
- Amaigrissement visible, vêtements devenus trop grands
- Fonte musculaire (saillies osseuses marquées, joues creuses)
- Fatigue importante, asthénie
- Plaies qui cicatrisent mal
- Refus alimentaires répétés ou repas systématiquement non terminés
- Perte d’appétit signalée par le patient
Le saviez-vous ?
La dénutrition est souvent appelée « maladie dans la maladie ». Elle aggrave le pronostic de toutes les pathologies, prolonge les durées d’hospitalisation, augmente le risque d’escarre et d’infection, et ralentit la récupération après chirurgie. Sa détection précoce par l’AS est un enjeu de santé publique majeur.
À retenir absolument
- Protéines = cicatrisation, immunité, maintien musculaire — essentielles en situation de soins
- L’AS applique le régime prescrit mais ne le modifie pas de sa propre initiative
- Plateau non conforme = signalement à l’IDE avant de servir
- Régime épaissi : liquides gélifiés pour prévenir les fausses routes
- Tout refus alimentaire ou repas non terminé est noté et transmis à l’IDE
Questions fréquentes
Un patient diabétique demande un dessert sucré que son régime interdit. Que fait l’AS ?
Expliquer calmement que son régime diabétique exclut les sucres rapides, et proposer une alternative (fruit, yaourt nature). Ne pas servir le dessert sucré. Si le patient insiste, en informer l’IDE qui peut discuter du régime avec le patient et le médecin. Ce n’est pas à l’AS de décider seul d’une dérogation au régime prescrit.
La texture des aliments mixés est uniforme — peut-on améliorer leur présentation ?
Oui, et c’est important. Des aliments mixés peuvent être présentés de façon attrayante (moulés, colorés, garnis) pour préserver le plaisir alimentaire. En EHPAD, certains services utilisent des moules pour reconstituer la forme originale des aliments après mixage — une carotte mixée présentée en forme de carotte est plus appétissante.
Quand signale-t-on un repas non terminé à l’IDE ?
Toujours. Même si le patient a mangé « presque tout », la quantité non consommée est importante à noter — surtout pour les patients à risque de dénutrition ou ceux dont les apports sont étroitement surveillés. Un repas régulièrement non terminé (même partiellement) est un signe d’alerte à transmettre.
Un patient sans sel mange-t-il vraiment sans aucun sel ?
Cela dépend du niveau de restriction prescrit. Il existe des niveaux différents : régime « sans sel strict » (pas de sel ajouté + exclusion des aliments naturellement riches en sel) et régime « hyposodé » (réduction du sel ajouté mais autorisation de certains aliments). L’AS applique les consignes précises notées sur le plateau ou dans le dossier, et ne fait pas de distinction de sa propre initiative.
Les compléments nutritionnels oraux (CNO) doivent-ils être administrés avec les repas ?
Non, en général. Les CNO sont plus efficaces servis entre les repas (milieu de matinée, milieu d’après-midi) pour ne pas couper l’appétit au moment des repas. Certains protocoles prévoient cependant de les donner en fin de repas si le patient mange peu. L’AS suit les horaires prescrits et encourage le patient à les consommer entièrement.
Pour aller plus loin
- Aide à la prise des repas — installer le patient et l’accompagner lors du repas en prévenant les fausses routes.
- Hydratation et surveillance des apports — surveiller les apports liquidiens et détecter la déshydratation.
- Hygiène bucco-dentaire — le lien entre hygiène buccale et prise alimentaire.